spaghetti alla matriciana

 

recipe spaghetti of gricia

Spaghetti alla matriciana in bianco

Questa ricetta ? l' amatriciana in bianco. Questo piatto dal sapore sublime ?nato ad Amatrice in provincia di Rieti, una piccola cittadina Laziale al confine con l'Abruzzo. La ricetta ha una origine geografica definita e possiede una forte ed antica tradizione legata a questo territorio.  La gricia ?un piatto che ha preceduto la matriciana prima che il pomodoro fosse importato in Europa. Questo piatto ?stato inventato dai pastori matriciani quando ancora non si conosceva il pomodoro, ?il piatto da cui ha avuto origine l'amatriciana o matriciana, era il pasto principale dei numerosissimi pastori, essi portavano nei loro zaini, pezzi di pecorino, sacchette di pepe nero, pasta essiccata, guanciale e strutto. I pastori laziali sono stati gli ideatori della gricia.

Ricetta della gricia per  4  persone 

 

400 grammi spaghetti di pasta secca di semola di gran duro di produzione italiana di alta qualit? Consigliata la pasta De Cecco n.12

 

250 grammi guanciale di Amatrice, ( da non usare la pancetta ?ricavata dalla pancia del maiale, ne altera il sapore ). Il guanciale ? ricavato dal muso del maiale quindi ?un grasso pi?nobile con il sapore pi? delicato e profumato ?l'ingrediente indispensabile per la preparazione della gricia, senza di esso, non ?sugo per la matriciana in bianco.

 

150 grammi di pecorino di Amatrice, il sapore molto delicato, non salato e leggermente piccantino , ( evitare quello romano, al palato risulta forte e  salato, ne altera il sapore ).  

 

1 cucchiaio di strutto, all'epoca si usava lo strutto con il suo sapore dolce e delicato, e serviva anche come lubrificante per le padelle in ferro. ( da non usare l'olio, con la sua acidit?ne altera il sapore  ). 

 

1 pugno di pepe nero

 

1 pugno di sale grosso per la pasta.

 

Preparazione

Tagliate le fette di guanciale di Amatrice a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore. ( evitare di tagliare il guanciale a dadini, si rischia di rendere il magro, alla fine dello struggimento, duro )  Grattugiate il pecorino di Amatrice, ribadisco di non usare quello romano ha un gusto forte e salato. Versate un cucchiaio di strutto  nella padella in ferro in modo da ricoprirne completamente il fondo, e fatelo scaldare a fuoco vivo.  Versate le striscioline di guanciale e una manciata di pepe nero mescolando immediatamente con un mestolo di legno. ( usare rigorosamente padella in ferro per non alterare il sapore del sugo ) Abbassate il fuoco e fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, finche non abbia raggiunto la giusta coloritura giallo dorato. ( Attenzione, qui bisogna cogliere il momento determinante che potrebbe essere quello che potr?segnare la fine dell' abbrustolimento o l'inizio di una possibile bruciatura del guanciale. Quindi attenzione, saper cogliere questo momento e' uno dei  segreti della gricia, che non si insegna ma che si acquisisce con l'esperienza antica  dei pastori matriciani. Se si perde il momento magico, la gricia e' compromessa, avremmo un guanciale lesso oppure un guanciale bruciato )  A cottura ultimata  scolate gli spaghetti al dente messi a cuocere in precedenza. Versate gli spaghetti nella padella in ferro e saltateli, aggiungendo, un p?alla volta il pecorino grattugiato e il pepe nero quanto basta. Versate gli spaghetti alla gricia in un piatto, aggiungendo in superficie un pizzico di pecorino e pepe nero, serviteli caldi.

 

 
 

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Procedimento della gricia

1)  Tagliate le fette di guanciale di Amatrice a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore.

 

2) Grattugiate il pecorino di Amatrice.

 

3) Versate un cucchiaio di strutto  nella padella in modo da ricoprirne completamente il fondo, e fatelo scaldare a fuoco vivo.

 

4) Versate nella padella in ferro le striscioline di guanciale e una manciata di pepe nero  mescolando immediatamente con un mestolo di legno.

 

5) Abbassate il fuoco e fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, finch?non abbia raggiunto la giusta coloritura giallo dorato.

 

6) A cottura ultimata  scolate per bene gli spaghetti al dente messi a cuocere in precedenza. Versate gli spaghetti nella padella in ferro e saltateli, aggiungendo, un po' alla volta il pecorino  grattugiato di Amatrice e pepe nero.

 

7) Versate gli spaghetti alla gricia in un piatto, aggiungendo in superficie un pizzico di pecorino, pepe nero e serviteli caldi.

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