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Questa ricetta
è l' amatriciana in bianco, dal sapore sublime è nata ad Amatrice in provincia di
Rieti, una piccola cittadina Laziale al
confine con l'Abruzzo, la ricetta che ha una
origine geografica definita e possiede una
forte ed antica tradizione legata a questo
territorio.
La gricia
è un piatto che ha preceduto la matriciana
prima che il pomodoro fosse importato in
Europa.
Questo piatto è stato inventato dai pastori
matriciani quando ancora non si conosceva il
pomodoro, è il piatto da cui ha avuto
origine l'amatriciana o matriciana, era il pasto
principale dei numerosissimi pastori, essi
portavano nei loro zaini, pezzi di pecorino,
sacchette di pepe nero, pasta essiccata,
guanciale e strutto. I pastori laziali sono
stati gli ideatori della gricia.
Ricetta della gricia per 4
persone
400 grammi
spaghetti di pasta secca di semola di gran
duro di produzione italiana di alta qualità.
Consigliata la pasta De Cecco n.12
250 grammi
guanciale di Amatrice, ( da non usare la
pancetta è ricavata dalla pancia del maiale,
ne altera il sapore ). Il guanciale è
ricavato dal muso del maiale quindi è un
grasso più nobile con il sapore più
delicato e profumato è l'ingrediente
indispensabile per la preparazione della
gricia, senza di esso, non è sugo per la
matriciana in bianco.
150 grammi di
pecorino di Amatrice, il sapore molto
delicato, non salato e leggermente
piccantino , ( evitare quello romano, al
palato risulta forte e salato, ne
altera il sapore ).
1 cucchiaio di
strutto, all'epoca si usava lo strutto con
il suo sapore dolce e delicato, e serviva
anche come lubrificante per le padelle in
ferro. ( da non usare l'olio, con la sua
acidità ne altera il sapore ).
1 pugno di pepe
nero
1 pugno di sale
grosso per la pasta.
Preparazione
Tagliate le
fette di guanciale di Amatrice a
striscioline lunghe, uniformi e dello stesso
spessore. ( evitare di tagliare il guanciale
a dadini, si rischia di rendere il magro,
alla fine dello struggimento, duro )
Grattugiate
il pecorino di Amatrice, ribadisco di non
usare quello romano ha un gusto forte e
salato. Versate un cucchiaio di strutto
nella padella in ferro in modo da ricoprirne
completamente il fondo, e fatelo scaldare a
fuoco vivo. Versate le striscioline di
guanciale e una manciata di pepe nero
mescolando immediatamente con un
mestolo di legno. ( usare rigorosamente
padella in ferro per non alterare il sapore
del sugo ) Abbassate il fuoco e fate
rosolare il guanciale per un paio di minuti,
finche non abbia raggiunto la giusta
coloritura giallo dorato. ( Attenzione, qui
bisogna cogliere il momento determinante che
potrebbe essere quello che potrà segnare la
fine dell' abbrustolimento o l'inizio di una
possibile bruciatura del guanciale. Quindi
attenzione, saper cogliere questo momento e'
uno dei segreti della gricia, che non
si insegna ma che si acquisisce con
l'esperienza antica dei pastori
matriciani. Se si perde il momento magico,
la gricia e' compromessa, avremmo un
guanciale lesso oppure un guanciale bruciato
) A cottura ultimata scolate gli
spaghetti al dente messi a cuocere in
precedenza. Versate gli spaghetti nella
padella in ferro e saltateli, aggiungendo,
un pò alla volta il pecorino grattugiato e
il pepe nero quanto basta. Versate gli
spaghetti alla gricia in un piatto,
aggiungendo in superficie un pizzico di
pecorino e pepe nero, serviteli caldi.
La preparazione della gricia :
1) Tagliate le fette di guanciale
di Amatrice a striscioline lunghe, uniformi
e dello stesso spessore.
3) Grattugiate
il pecorino di Amatrice.
4) Versate un
cucchiaio di strutto nella padella in
modo da ricoprirne completamente il fondo, e
fatelo scaldare a fuoco vivo.
5) Versate nella
padella in ferro le
striscioline di guanciale e una manciata di pepe nero
mescolando
immediatamente con un mestolo di legno.
6) Abbassate il
fuoco e fate rosolare il guanciale per un
paio di minuti, finchè non abbia raggiunto
la giusta coloritura giallo dorato.
8) A cottura
ultimata scolate per bene gli
spaghetti al dente messi a cuocere in
precedenza. Versate gli spaghetti nella
padella in ferro e saltateli, aggiungendo,
un po' alla volta il pecorino
grattugiato di Amatrice e pepe nero.
9) Versate gli
spaghetti alla matriciana in un piatto,
aggiungendo in superficie un pizzico di
pecorino, pepe nero e serviteli caldi.
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